План открытого урока "Приготовление кулинарных изделий из рыбного фарша и органолептическая оценка их качества"
План открытого урока "Приготовление кулинарных изделий из рыбного фарша и органолептическая оценка их качества"
(МДК 03.01. Приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов)
Автор: Бабкина Татьяна Алексеевна
Цели урока:
- Обучающая: обобщить и закрепить знания о производстве кулинарных изделий из водных биоресурсов, способствовать формированию профессиональных компетенций;
- Развивающая: развивать логическое мышление, умение сравнивать, анализировать, делать выводы, самоконтроль и взаимоконтроль; способствовать формированию и развитию профессионально важных умений и навыков;
- Воспитательная: воспитывать умение работать самостоятельно, в группах и в коллективе, воспитывать устойчивый интерес к изучаемому предмету.
Тип и вид занятия: урок обобщения и систематизации знаний; комбинированный урок.
Используемые педагогические технологии:
- ИКТ.
- Технология игрового обучения.
- Личностно-ориентированное обучение.
- Интегрированное обучение.
Оснащение урока: мультимедийная презентация, интерактивная доска
Ход урока
I. Организационный момент.
Приветствие, проверка посещаемости и готовности к уроку.
Психологический настрой обучающихся.
Сообщение темы и цели урока, плана урока.
II. Актуализация опорных знаний.
Сообщение обучающегося на тему «Значение и история употребления рыбы и рыбных продуктов» (приложение 1).
III. Повторение и закрепление материала.
Рыба – ценнейший продукт питания. Диетологи практически единогласно утверждают, что рыба – это просто кладезь по содержанию полезных веществ. И с этим нельзя не согласиться. Они советуют обязательно вводить рыбу в рацион питания и готовить блюда из рыбы хотя бы дважды в неделю.
В рамках сегодняшнего открытого урока мы подробно затронем такие важные аспекты для будущих специалистов-технологов, как:
· Сырье, используемое в приготовлении рыбных изделий;
· Виды продукции из рыбы.
Мотивация: Как вы считаете, думаете, пригодится ли вам новая информация, услышанная и изученная сегодня в дальнейшей вашей профессиональной деятельности, в жизни?
Актуализация и обобщение опорных знаний.
Так как классическая технология приготовления полуфабрикатов и изделий из рыбы была уже нами изучена, мы проведем контроль знаний в виде фронтального опроса.
Повторение изученного материала по теме и фронтальный опрос.
Преподаватель задает вопросы, студенты отвечают на них.
1. Какая рыбы называется охлажденной?
2. Какая рыбы называется мороженой?
3. Перечислить основные требования к личной гигиене.
4. Как подразделяется кулинарная продукция?
5. Какие виды кулинарной продукции относятся к п/ф?
6. Какие виды кулинарных продукции относят к кулинарным изделиям?
Преподаватель подводит итоги фронтального опроса.
Предварительно обучающиеся делятся на две команды, заранее выбрав себе название и капитана. Члены жюри, подсчитывают количество баллов, набранное каждой командой за урок в ходе выполнения заданий.
Задание для игры «Отгадайка»
1. (Ответ: Рыба охлажденная)
Рыба-сырец
Лёд.
2. (Ответ: Котлеты рыбные)
Обесшкуренное филе или рыбный фарш
Соль
Хлеб
Лук репчатый
Мука или панировочные сухари
Масло растительное.
3. (Ответ: Рыба жареная)
Рыба разделанная на тушку, тушку-кусок
Соль
Мука или кляр
Растительное масло.
4. (Ответ: Пончики калорийные)
Обесшкуренное филе или рыбный фарш
Мука пшеничная
Мука картофельная
Молоко
Сахар
Яйцо
Соль поваренная
Дрожжи
БКН
Масло растительное.
5. (Ответ: Плов из кальмара)
Кальмар обжаренный
Лук обжаренный
Морковь обжаренная
Рис варенный
Соль поваренная
Масло растительное
Перец черный.
Технология производства котлет рыбных.
1. Подготовка сырья и материалов.
Рыба - размораживание, мойка, разделка, зачистка и мойка, филетирование, мойка филе.
Хлеб - замачивание в воде.
Лук - удаление кожуры.
2. Приготовление фарша для котлет.
Подготовленное сырье и материалы взвесить из расчета на заданное количество готовой продукции, пропустить через мясорубку. Всю смесь тщательно вымесить до состояния однородной массы, добавить соль, снова перемешать.
Рецептура приготовления котлет жареных ( в кг на 100 кг готовой продукции):
Филе 94,0
Лук репчатый 9,4
Мука 4,0
Хлеб 9,4
Соль 0,8
Сухари панировочные 6,3
Масло для обжарки 10,0
3. Формование котлет.
Из перемешанного фарша сформовать котлеты и запанировать в муке или смесью муки и панировочных сухарей.
Масса панированной котлеты должна быть не менее 80-85 г.
Панированные котлеты обжарить в предварительно прокаленном растительном масле при температуре 150-170 °С в течении 6-8 мин до образования ровной корочки румяно-коричневого цвета.
Обжаренные котлеты охладить до температуры не выше 8 °С.
Технология производства кулинарного изделия «Сельдь рубленная».
1. Отмочку и разделку соленой сельди на филе производить согласно действующей технологической инструкции по подготовке сырья и материалов для производства кулинарных изделий.
2. Филе сельди промыть и пропустить через волчок с диаметром отверстий не более 2 мм не менее трех раз до полного измельчения мяса.
3. К селедочному фаршу добавить измельченный на волчке лук, вареные яйца, пшеничный хлеб, замоченный в воде, яблоки
4. Полученную массу снова пропустить через волчок, добавить масло, уксус и др. продукты согласно рецептуре и тщательно перемешать.
5. Сельдь рубленную расфасовать в лотки полимерные или стаканчики емкостью 0,1-0,5-1 кг.
6. Срок хранения и реализации продукции «Сельдь рубленая» при температуре 0-8°С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Рецептура приготовления сельди рубленной в кг на 100 кг готовой продукции
Сельдь-филе |
31,0 |
Лук репчатый |
17,8 |
Масло растительное |
5,2 |
Масло коровье |
4,6 |
Яблоки измельченные |
19,0 |
Хлеб пшеничный |
19,5 |
Яйца вареные |
4,7 |
Уксусная к-та 8% |
0,5 |
Перец черный молотый |
0,02 |
Заполнить пропущенные этапы технологической схемы производства мороженой рыбы.
Каждой команде раздаются карточки со схемой. После ее заполнения ответы сверяются с эталоном, представленном на слайде и оценивается на 5 баллов.
Прием |
↓
|
↓
Мойка |
↓
Разделывание |
↓
Мойка, стекание |
↓
|
↓
Фасование |
↓
|
↓
Выгрузка блоков |
↓
|
↓
Упаковывание, маркирование |
↓
Хранение, реализация |
Заполнить пропущенные этапы технологической схемы производства рыбы отварной.
Каждой команде раздаются карточки со схемой. После ее заполнения ответы сверяются с эталоном, представленном на слайде .-слайд 18-19 и оценивается на 5 баллов.
Прием |
↓
Размораживание |
↓
Мойка |
↓
|
↓
Мойка, стекание |
↓
Посол |
↓
Мойка, стекание |
↓
Фасование, обвязка |
↓
|
↓
Охлаждение |
↓
Упаковывание, маркирование |
↓
Хранение, реализация |
1) Решить кроссворд.
Необходимо ответить на вопросы кроссворда (по вертикали).
В результате в выделенной графе (по горизонтали) сложится название специальности.- слайд 13-15
Ответы на кроссворд – приложение 2.
Рыба, имеющая температуру в толще мышц -18 и ниже градусов
- Икра, неразбитая, в мешочке
- Орган дыхания рыбы
- Орудие вылова рыбы
Заполнение кроссворда осуществляется участниками команд на отдельных картах.
2) Викторина «Своя игра».
Обучающимся предлагается принять участие в викторине построенной по принципу телевизионной передачи «Своя игра». В игровой форме обучающиеся должны ответить на вопросы об истории и использовании рыбы и рыбных продуктов. Команды по очереди выбирают тему и стоимость вопроса. – слайд 16-17. Стоимость вопроса 1 балл.
Название темы |
Количество баллов |
|||
Загадки |
1 |
2 |
3 |
4 |
Пословицы |
1 |
2 |
3 |
4 |
Интересное |
1 |
2 |
3 |
4 |
Кухня |
1 |
2 |
3 |
4 |
О разном… |
1 |
2 |
3 |
4 |
Вопросы викторины:
Кол-во баллов |
Вопрос |
Ответ |
Тема: Загадки |
||
1 |
Какая рыба была приглашена в няньки к глупому мышонку в сказке С. Маршака? |
Щука |
2 |
Каких рыб называют красными, хотя мясо у них белое, а икра черная? |
Осетровых |
3 |
Чем слышит рыба? |
Своеобразным ухом является боковая линия |
4 |
Где у рыбы нос (орган обоняния)? |
Нос — орган обоняния — находится на голове рыбы. Он представляет собой два мешочка, которые помещаются в специальных углублениях черепа и позволяют рыбе чувствовать запах. |
Тема: Пословицы |
||
1 |
На безрыбье и рак... |
Рыба |
2 |
Рыба портится с... |
Головы |
3 |
Без труда не вытянешь и рыбку... |
Из пруда |
4 |
Чтобы рыбку съесть, надо в воду... |
Лесть |
Тема: Интересное |
||
1 |
Может ли рыба моргать? |
Нет, у нее нет век. |
2 |
Белая, синяя, тигровая, китовая, колючая… Кто это? |
Виды акул |
3 |
Каких рыб в шутку называют «расплющенными акулами»? |
Скатов |
4 |
Все ли рыбы имеют желудок? |
Нет, только хищные. |
Тема: Кухня |
||
1 |
Повар на корабле? |
Кок |
2 |
Горячее блюдо из рыбы |
Уха |
3 |
Какая рыба в праздничные дни надевает «шубу»? |
Сельдь |
4 |
Большой продолговатый пирог с начинкой рыбы |
Кулебяка |
Тема: О разном… |
||
1 |
Дом для комнатных рыбок. |
Аквариум |
2 |
Как называется «стадо» рыб? |
Косяк |
3 |
Какой болезнью не болеют на земле? |
Морской |
4 |
Нить, связующая рыбака и рыбку. |
Леска |
4) Самостоятельная работа обучающихся:
Ответить самостоятельно на вопросы теста, выбрав один правильный вариант ответа в течении 30 секунд, оценивается вопрос 1 балл.
1. Выберите один вариант правильного ответа. Какую температуру в толще мяса у позвоночника должна иметь охлажденная рыба?
1. От -10С до 50С.
2. От -20С до 20С.
3. От -10С и ниже, но нее более -30С
2. Выберите один вариант правильного ответа. В каком случае рыба охлаждается быстрее?
1. При охлаждении дробленым льдом.
2. При охлаждении орошением холодной водой.
3. При охлаждении погружением в холодную воду.
3. Выберите один вариант правильного ответа. Дозировка льда при производстве охлажденной рыбы.
1. 35% к массе рыбы.
2.Не более 50% к массе рыбы.
3. 50-100% к массе рыбы
4. Выберите один вариант правильного ответа. Для чего промывают фарш холодной водой:
1. для удаления загрязнений
2. для удаления резкого специфического вкуса и запаха
3. для осветления
5. Выберите один вариант правильного ответа. Жирорастворимые витамины:
1. аскорбиновая кислота
2. А, Е
3. РР, С
6. Закончите предложение. Панирование – это процесс:
1. Разделывания рыбы.
2. Выдерживания рыбы перед обжариванием.
3. Обваливание рыбы в муке.
7. Выберите один вариант правильного ответа. Кулинарное изделие:
1. Фарш рыбный пищевой мороженый.
2. Рыба заливная.
3. Филе рыбное мороженое.
8. Выберите один вариант правильного ответа. Золотистая корочка на поверхности жареной рыбы образуется за счет:
1. Действия поваренной соли на мясо рыбы.
2.Оседания на поверхности продуктов распада растительного масла.
3. Карамелизации крахмала под действием высоких температур.
9. Выберите один вариант правильного ответа. Фарш рыбный размораживают:
1. На воздухе при температуре 20ºС
2. В воде при температуре 20ºС
3. В солевом растворе при температуре 20ºС
10. Выберите один вариант правильного ответа. Беспозвоночные, используемые в рыбной кулинарии:
1. Морская капуста
2. Мидии
3. Форель.
5) Работа с карточками «да», «нет».
Каждой команде раздаются карточки «да» и «нет», с помощью которых они должны согласиться или не согласиться с высказываниями, представленными на слайде.
1. Прополис при глазировании используют как антиокислитель.
«да»
2. Интервал температур -1ºС до 5ºС при размораживании требует максимального времени.
«да»
3. Лед, получаемый при замораживании воды с добавлением биомицина – это антисептический.
«нет»
4. Способы разделки охлажденной рыбы по ГОСТ: неразделанная, потрошеная, потрошеная обезглавленная.
«да»
5. Недостаточно ясный и отчетливый звук при постукивании по рыбе или блоку рыбы – это дефект недомораживания.
«да»
6. Отвод тепла от тела рыбы с понижением температуры в толще мяса у позвоночника до 10С…50С – это процесс замораживания
«нет»
7. Технология изготовления мороженого рыбного фарша от фарша особого рыбного отличается отсутствием процесса промывки.
«да».
Заключение. Жюри будет предложено провести органолептическую оценку кулинарных изделий приготовленных студентами .