План открытого урока "Приготовление кулинарных изделий из рыбного фарша и органолептическая оценка их качества"

Дата публикации: 2019-10-29 13:39:54
Статью разместил(а):
Бабкина Татьяна Алексеевна

План открытого урока "Приготовление  кулинарных изделий из рыбного фарша и органолептическая оценка их качества"

(МДК 03.01. Приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов)

Автор: Бабкина Татьяна Алексеевна

 

Цели урока:  

- Обучающая: обобщить и закрепить знания о производстве кулинарных изделий из водных биоресурсов, способствовать формированию профессиональных компетенций;

- Развивающая: развивать логическое мышление, умение сравнивать, анализировать, делать выводы, самоконтроль и взаимоконтроль; способствовать формированию и развитию профессионально важных умений и навыков;

- Воспитательная: воспитывать умение работать самостоятельно, в группах и в коллективе, воспитывать устойчивый интерес к изучаемому предмету.

Тип и вид занятия: урок обобщения и систематизации знаний; комбинированный урок.

Используемые педагогические технологии: 

- ИКТ.

- Технология игрового обучения.

- Личностно-ориентированное обучение.

- Интегрированное обучение.

Оснащение урока: мультимедийная презентация, интерактивная доска

 

Ход урока

I. Организационный момент.

Приветствие, проверка посещаемости и готовности к уроку.

Психологический настрой обучающихся.

Сообщение темы и цели урока, плана урока.

II. Актуализация опорных знаний. 

Сообщение обучающегося на тему «Значение и история употребления рыбы и рыбных продуктов» (приложение 1).

III. Повторение и закрепление материала.

Рыба – ценнейший продукт питания. Диетологи практически единогласно утверждают, что рыба – это просто кладезь по содержанию полезных веществ. И с этим нельзя не согласиться. Они советуют обязательно вводить рыбу в рацион питания и готовить блюда из рыбы хотя бы дважды в неделю. 

В рамках сегодняшнего открытого урока мы подробно затронем такие важные аспекты для будущих специалистов-технологов, как:

· Сырье, используемое в приготовлении рыбных изделий;

· Виды продукции из рыбы.

Мотивация: Как вы считаете, думаете, пригодится ли вам новая информация, услышанная и изученная сегодня в дальнейшей вашей профессиональной деятельности, в жизни?

Актуализация и обобщение опорных знаний. 

Так как классическая технология приготовления полуфабрикатов и изделий из рыбы была уже нами изучена, мы проведем контроль знаний в виде фронтального опроса.

Повторение изученного материала по теме и фронтальный опрос.

Преподаватель задает вопросы, студенты отвечают на них.

1. Какая рыбы называется охлажденной?

2. Какая рыбы называется мороженой?

3. Перечислить основные требования к личной гигиене.

4. Как подразделяется кулинарная продукция?

5. Какие виды кулинарной продукции относятся к п/ф?

6. Какие виды кулинарных продукции относят к кулинарным изделиям? 

Преподаватель подводит итоги фронтального опроса. 

Предварительно обучающиеся делятся на две команды, заранее выбрав себе название и капитана. Члены жюри, подсчитывают количество баллов, набранное каждой командой за урок в ходе выполнения заданий.

 

Задание для игры «Отгадайка»

1. (Ответ: Рыба охлажденная)

Рыба-сырец

Лёд.

2. (Ответ: Котлеты рыбные)

Обесшкуренное филе или рыбный фарш

Соль

Хлеб

Лук репчатый

Мука или панировочные сухари

Масло растительное.

3. (Ответ: Рыба жареная)

Рыба разделанная на тушку, тушку-кусок

Соль

Мука или кляр

Растительное масло.

4. (Ответ: Пончики калорийные)

Обесшкуренное филе или рыбный фарш

Мука пшеничная

Мука картофельная

Молоко

Сахар

Яйцо

Соль поваренная

Дрожжи

БКН

Масло растительное.

5. (Ответ: Плов из кальмара)

Кальмар обжаренный         

Лук обжаренный     

Морковь обжаренная         

Рис варенный          

Соль поваренная     

Масло растительное           

Перец черный.

 

Технология производства котлет рыбных.

1. Подготовка сырья и материалов.

Рыба - размораживание, мойка, разделка, зачистка и мойка, филетирование, мойка филе.

Хлеб - замачивание в воде.

Лук - удаление кожуры.

2. Приготовление фарша для котлет.

Подготовленное сырье и материалы взвесить из расчета на заданное количество готовой продукции, пропустить через мясорубку. Всю смесь тщательно вымесить до состояния однородной массы, добавить соль, снова перемешать.

Рецептура приготовления котлет жареных ( в кг на 100 кг готовой продукции):

Филе                                               94,0

Лук репчатый                                9,4

Мука                                               4,0

Хлеб                                               9,4

Соль                                                0,8

Сухари панировочные                 6,3

 Масло для обжарки                      10,0

3. Формование котлет.

Из перемешанного фарша сформовать котлеты и запанировать в муке или смесью муки и панировочных сухарей.

Масса панированной котлеты должна быть не менее 80-85 г.

Панированные котлеты обжарить в предварительно прокаленном растительном масле при температуре 150-170 °С в течении 6-8 мин до образования ровной корочки румяно-коричневого цвета.

Обжаренные котлеты охладить до температуры не выше 8 °С.

 

Технология производства кулинарного изделия «Сельдь рубленная».

1. Отмочку и разделку соленой сельди на филе производить согласно действующей технологической инструкции по подготовке сырья и материалов для производства кулинарных изделий.

2. Филе сельди промыть и пропустить через волчок с диаметром отверстий не более 2 мм не менее трех раз до полного измельчения мяса.

3. К селедочному фаршу добавить измельченный на волчке лук, вареные яйца, пшеничный хлеб, замоченный в воде, яблоки

4. Полученную массу снова пропустить через волчок, добавить масло, уксус и др. продукты согласно рецептуре и тщательно перемешать.

5. Сельдь рубленную расфасовать в лотки полимерные или стаканчики емкостью 0,1-0,5-1 кг.

6. Срок хранения и реализации продукции «Сельдь рубленая» при температуре 0-8°С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Рецептура приготовления сельди рубленной в кг на 100 кг готовой продукции

Сельдь-филе

31,0

Лук репчатый

17,8

Масло растительное

5,2

Масло коровье

4,6

Яблоки измельченные

19,0

Хлеб пшеничный

19,5

Яйца вареные

4,7

Уксусная к-та 8%

0,5

Перец черный молотый

0,02

 

Заполнить пропущенные этапы технологической схемы производства мороженой рыбы. 

Каждой команде раздаются карточки со схемой. После ее заполнения ответы сверяются с эталоном, представленном на слайде и оценивается на 5 баллов.

Прием

 

Мойка

Разделывание

↓ 

Мойка, стекание

↓ 

 

↓ 

Фасование

↓ 

 

↓ 

Выгрузка блоков

↓ 

 

↓ 

Упаковывание, маркирование

↓ 

Хранение, реализация

 

Заполнить пропущенные этапы технологической схемы производства рыбы отварной.

Каждой команде раздаются карточки со схемой. После ее заполнения ответы сверяются с эталоном, представленном на слайде .-слайд 18-19 и оценивается на 5 баллов.

Прием

Размораживание

Мойка

 

↓ 

Мойка, стекание

↓ 

Посол

↓ 

Мойка, стекание

↓ 

Фасование, обвязка

↓ 

 

↓ 

Охлаждение

↓ 

Упаковывание, маркирование

↓ 

Хранение, реализация

 

1) Решить кроссворд. 

Необходимо ответить на вопросы кроссворда (по вертикали).

В результате в выделенной графе (по горизонтали) сложится название специальности.- слайд 13-15

Ответы на кроссворд – приложение  2.

Рыба, имеющая температуру в толще мышц -18 и ниже градусов 

  1.  Икра, неразбитая, в мешочке 
  2. Орган дыхания рыбы 
  3. Орудие вылова рыбы 

Заполнение кроссворда осуществляется участниками команд на отдельных картах.

 

2) Викторина «Своя игра». 

Обучающимся предлагается принять участие в викторине построенной по принципу телевизионной передачи «Своя игра». В игровой форме обучающиеся должны ответить на вопросы об истории и использовании рыбы и рыбных продуктов. Команды по очереди выбирают тему и стоимость вопроса. – слайд 16-17. Стоимость вопроса 1 балл.

Название темы

Количество баллов

Загадки 

1

2

3

4

Пословицы 

1

2

3

4

Интересное

1

2

3

4

Кухня 

1

2

3

4

О разном… 

1

2

3

4

 

Вопросы викторины: 

Кол-во баллов

Вопрос

Ответ

Тема: Загадки

1

Какая рыба была приглашена в няньки к глупому мышонку в сказке С. Маршака?

Щука

2

Каких рыб называют красными, хотя мясо у них белое, а икра черная?

Осетровых

3

Чем слышит рыба?

Своеобразным ухом является боковая линия

4

Где у рыбы нос (орган обоняния)?

Нос — орган обоняния — находится на голове рыбы. Он представляет собой два мешочка, которые помещаются в специальных углублениях черепа и позволяют рыбе чувствовать запах.

Тема: Пословицы

1

На безрыбье и рак...

Рыба

2

Рыба портится с...

Головы

3

Без труда не вытянешь и рыбку...

Из пруда

4

Чтобы рыбку съесть, надо в воду... 

Лесть

Тема: Интересное

1

Может ли рыба моргать? 

Нет, у нее нет век. 

2

Белая, синяя, тигровая, китовая, колючая… Кто это? 

Виды акул

3

Каких рыб в шутку называют «расплющенными акулами»? 

Скатов

4

Все ли рыбы имеют желудок? 

Нет, только хищные. 

Тема: Кухня

1

Повар на корабле? 

Кок

2

Горячее блюдо из рыбы

Уха

3

Какая рыба в праздничные дни надевает «шубу»? 

Сельдь

4

Большой продолговатый пирог с начинкой рыбы 

Кулебяка

Тема: О разном…

1

Дом для комнатных рыбок.

Аквариум

2

Как называется «стадо» рыб?

Косяк

3

Какой болезнью не болеют на земле?

Морской

4

Нить, связующая рыбака и рыбку.

Леска

 

4) Самостоятельная работа обучающихся:

Ответить самостоятельно на вопросы теста, выбрав один правильный вариант ответа в  течении 30 секунд, оценивается вопрос 1 балл.

1. Выберите один вариант правильного ответа. Какую температуру в толще мяса у позвоночника должна иметь охлажденная рыба?

1. От -10С до 50С. 

2. От -20С до 20С.

3. От -10С  и ниже, но нее более -30С 

2. Выберите один вариант правильного ответа. В каком случае рыба охлаждается быстрее?

1.    При охлаждении дробленым льдом.

2.    При охлаждении орошением холодной водой.

3.    При охлаждении погружением в холодную  воду.

3. Выберите один вариант правильного ответа. Дозировка льда при производстве охлажденной рыбы.

1. 35% к массе рыбы.

2.Не более 50% к массе рыбы.

3. 50-100% к массе рыбы

4. Выберите один вариант правильного ответа. Для чего промывают фарш холодной водой:

1.    для удаления загрязнений

2.    для удаления резкого специфического вкуса и запаха

3.    для осветления

5. Выберите один вариант правильного ответа. Жирорастворимые витамины:

1.    аскорбиновая кислота

2.    А, Е

3.    РР, С

6. Закончите предложение. Панирование – это процесс:

1. Разделывания рыбы.

2. Выдерживания рыбы перед обжариванием.

3. Обваливание рыбы в муке.

7. Выберите один вариант правильного ответа. Кулинарное изделие: 

1. Фарш рыбный пищевой мороженый.

2. Рыба заливная.

3. Филе рыбное мороженое.

8. Выберите один вариант правильного ответа. Золотистая корочка на поверхности жареной рыбы образуется за счет:

1. Действия поваренной соли на мясо рыбы.

2.Оседания на поверхности продуктов распада растительного масла.

3. Карамелизации крахмала под действием высоких температур.

9. Выберите один вариант правильного ответа. Фарш рыбный размораживают:

1. На воздухе при температуре 20ºС

2. В воде при температуре 20ºС

3. В солевом растворе при температуре 20ºС 

10. Выберите один вариант правильного ответа. Беспозвоночные, используемые в рыбной кулинарии:

1. Морская капуста

2. Мидии

3. Форель.

 

5) Работа с карточками «да», «нет».

Каждой команде раздаются карточки «да» и «нет», с помощью которых они должны согласиться или не согласиться с высказываниями, представленными на слайде.

1. Прополис при глазировании используют как антиокислитель.

«да»

2. Интервал температур  -1ºС до 5ºС  при размораживании  требует максимального времени.

«да»

3. Лед, получаемый при замораживании воды с добавлением  биомицина – это антисептический.

«нет»

4. Способы разделки охлажденной рыбы по ГОСТ: неразделанная, потрошеная, потрошеная обезглавленная. 

«да»

5. Недостаточно ясный и отчетливый звук при постукивании по рыбе или блоку рыбы – это дефект недомораживания. 

«да»

6. Отвод тепла от тела рыбы с понижением температуры в толще мяса у позвоночника до 10С…50С – это процесс замораживания

«нет»

7. Технология изготовления мороженого рыбного фарша от фарша особого рыбного отличается отсутствием процесса промывки. 

«да».

Заключение. Жюри будет предложено провести органолептическую оценку кулинарных изделий приготовленных студентами .